Sağlık Tehdidi: Akrilamid İçeren Yiyecekler

31 Aralık 2018
Bugünlerde pek çok araştırmacı kendini, akrilamid tüketilmesinden kaynaklanan sağlıkla ilgili "gizli" tehlikeleri kanıtlamaya adadı. Bu konuda halen fikir birliğine varılmış olmasa da pek çok uzman bu maddenin kanserojen olabileceğini düşünüyor. 

İnsan sağlığına zararlı bir madde olan akrilamid temel olarak belli kimyasal bileşimlerde kullanılan bir bileşendir. Ancak bazı yiyeceklerde de bulunur. Bu yüzden insanlar tarafından her gün tüketiliyor olabilir.

Aşağıdaki yazıda bu maddeden, bu maddeyi nerede bulabileceğimizden ve onu tüketmenin sağlığımız açısından neden zararlı olduğundan bahsedeceğiz.

Akrilamid Tüketmek Neden Tehlikelidir?

Akrilamid, akrilamid ve polyakrilamid isimli bileşenleri üretebilen bir kimyasaldır. 1950’li yıllarda bilim adamları tarafından keşfedilmiş ve kayıt altına alınmıştır.

iki dilim yanmış ekmek

O günden beri insanlar pek çok endüstriyel süreçte bu maddenin içerdiği özellikleri kullanmışlardır. Bu da ekonomi için oldukça kazançlı olmuştur.

2002 yılının ortasında, Stockholm Üniversitesi’ndeki araştırmacılar bazı işçilerin vücutlarında yüksek miktarda akrilamid geliştiğini keşfettiler. Önceleri hipotezlerini bu yüksek oranların sebebinin belli kimyasal bileşenlere maruz kalınması olabileceği üzerine kurdular.

Bu işçiler yıllarca gözlemlendikten sonra, araştırmacılar bu kişilerin bu maddeyi yedikleri besinler aracılığıyla aldıklarını buldular. Bu da akrilamidin bazı yiyeceklerde doğal olarak bulunduğunun ortaya çıkmasını sağladı. Bu buluş dünyayı alarma geçirdi.

Akrilamid Nelerde Vardır?

Günümüzde akrilamid temel olarak plastiklerin, kağıtların ve boyaların üretiminde kullanılıyor. Ayrıca yaygın olarak kullanılan bazı ev ürünlerinde de – yiyecek paketleri, dolgu macunları (mıh, dolgu v.b.) ve bazı yapıştırıcılar – mevcuttur.

Akrilamid, diğer fonksiyonlarının yanı sıra su arıtmasında da (konut suyu, siyah su ve içme suyu) kullanılır. Sigara dumanında da bu maddeden bulunur. Uzmanlar bu maddeyi tütün endüstrisinin “dolaylı” yoldan bir kalıntısı olarak görmektedir.

Ayrıca yüksek sıcaklık kullanılan pişirme süreçlerinde ve yüksek miktarda karbonhidratla yemek pişirdiğinizde de  üretilir. Bazı konserve ürünlerde ve içeceklerde de bulunabilir.

Hangi Yiyeceklerde Bol Miktarda Akrilamid Mevcuttur?

Akrilamid, genel olarak asparajin isimli amino asit açısından zengin olan yiyecekler yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında ortaya çıkar. Bu amino asit, patates, pirinç, mısır, buğday ve türevleri gibi bol miktarda karbonhidrat içeren gıdalarda bulunur.

Bu yüzden kızarmış ürünler veya tahıl unundan yapılan fırınlanmış ürünler temel akrilamid kaynaklarından bazılarıdır.

Kızarmış patates, ekmek, kurabiye, tatlı veya tuzlu donutlar, kahvaltılık gevrekler örnek olarak verilebilir. Bu maddeden bol miktarda içeren diğer yiyecekler siyah zeytin, kahve ve erik suyudur.

Sağlık Açısından Yarattığı Riskler Nelerdir?

Yapılan bilimsel çalışmalar bazı yiyeceklerin ve sigara dumanının dünyadaki insan nüfusunun akrilamide maruz kalmasına yol açan temel kaynaklar olduğunu gösteriyor.

Gördüğünüz gibi bu maddeyi yediğimiz besinler aracılığıyla her gün alabiliriz. Sigara içmek de pek çok hastalığa yol açan önemli bir risk faktörüdür.

Peki, akrilamid tüketmek insan sağlığı açısından neden bu kadar zararlıdır? Bu konuda henüz fikir birliğine varılmamıştır. Ancak pek çok çalışmada bu kimyasal maruz kalmanın farklı kanser türlerine yakalanma riskini artırdığı ifade edilmiştir.

sigara içen kadın

Bu bulgular nedeniyle Milli Toksikoloji Programı akrilamidi insan sağlığı açısından kanserojen bir madde olarak sınıflandırmanın doğru olacağına karar vermiştir. Uzmanlar insanların tüketeceği gıdalardan bu maddenin tamamen yok edilmesini tavsiye ediyorlar.

Bu kimyasal vücuda girdiğinde glisidamid isimli bir bileşene dönüşüyor. Pek çok araştırma glisamidin DNA hasarına yol açabileceğini gösterdi. Bu da yüksek oranda akrilamidin neden vücudu kanser gelişimine daha açık bir hale getirdiğini açıklıyor.

Kömür endüstrisinde çalışan pek çok işçide önemli ölçüde nörolojik hasar olduğu görüldü. Sonrasında bilim adamları bu değişimlerin, bu sektörde suları arıtmak için kullanılan akrilamid ile ilişkili olduğunu buldular.

Yukarıda bahsettiğimiz bilgilerin yanı sıra kontrollü bazı deneyler de akrilamid solumanın nörolojik hasara yol açabileceğini gösterdi.