Süt Ürünleri İle İlgili Bilmeniz Gereken Her Şey

23 Kasım 2019
Süt ürünleri, içerdiği süt tipine göre değişen farklı özelliklere sahiptir. Bilmeniz gereken her şeyi öğrenmek için yazımızı okumaya devam edin.

Süt ürünleri söz konusu olduğunda, süt ve sütten üretilen diğer ürünler kastedilmektedir. Tüm memeliler, çocukları için süt üretir fakat insanlar sadece inek, manda, koyun, keçi, deve ve Tibet öküzü sütü tüketir.

Birleşmiş Milletlere bağlı olan Gıda ve Tarım Örgütünden alınan verilere göre, 2013’teki küresel süt üretimi 753.036 milyon tona ulaşmış durumdadır. Burada inek sütü (%83) en yüksek yüzdeye sahip olup, manda sütü (%12.9) ve keçi sütü (%2.4) de onu takip etmektedir.

Süt ürünleri, hangi hayvandan geldiğine bağlı olarak çok çeşitli besin yapılarında olabilmektedir. Örneğin, koyun sütünün (100 gramda 5.6 gram) protein içeriği, inek sütüne (100 gramda 3 gram) göre daha yüksektir ve ayrıca daha fazla kalori içerir.

Süt, biyolojik değeri çok yüksek olan protein içerir ve bu, günlük kalsiyum ihtiyacımızın önemli bir kısmını karşılar. Ayrıca, iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır.

Süt ürünleri

Kodeks standartlarına göre, bir süt ürünü, sütün işlemden geçmesi sonucu elde edilen üründür. Ürünün meydana gelmesi için gerekli olan gıda katkı maddeleri ve diğer malzemeler içerebilir. Bu yüzden, süt ürünleri aşağıdaki şekilde sınıflandırılabilir:

Fermente süt

Süt, yoğurt yapımında kullanılanlardan farklı mikroorganizmaları içeren bir fermentasyon sürecinden geçer. Kefir, bu ürünlerin örneklerinden biridir.

Pastörizasyondan sonra, süte spesifik mikroorganizmalar eklenir ve bunlar belli bir tat ve doku üretmek için sütteki besinleri kullanır. Fermente edilmiş sütü, canlı mikroorganizmalar içerdiği için buzdolabında saklamanız gerekir.

çilekli yoğurt

Yoğurtlar

Yoğurdun, süte çok benzer bir kimyasal yapısı vardır fakat organoleptik özellikleri farklıdır. Öne çıkan özelliklerinden bazıları şu şekildedir:

  • Yoğurt, hidrolize protein içerdiği için süte göre sindirimi daha kolaydır.
  • Yoğurt, süte göre daha az laktoz içerir çünkü fermentasyon sürecindeki mikroorganizmalar laktozu sindirir. Bu yüzden laktoza karşı hassasiyeti olan insanlar yoğurt yemekte güçlük çekmezler.
  • Yoğurdun probiyotik etkisi vardır: yoğurtta, bağırsaklarımızda toplanarak bağırsak florasını iyileştiren ve bağışıklığı güçlendiren mikroorganizmalar vardır.

Krema

Krema, çiğ sütün sentrifüjlenerek yağının ayrılması sonucu üretilir. Bu ürün, sütteki konsantre haldeki yağlı maddedir. Krema, sütteki proteinin üçte birini ve laktozun yarısını içermektedir. Bu yüzden, laktoza hassasiyetiniz varsa bu ürüne karşı dikkatli olun!

Krema, yüksek kalorili bir üründür bu yüzden çok tüketilmemesi önerilmektedir. Bu süt ürünü, özellikle A ve D vitamini başta olmak üzere yağda çözünen vitaminler bulundurur.

Tereyağı

Tereyağı, geleneksel kahvaltıların vazgeçilmezidir, peki ya nasıl yapılır? Bu gıda, pastorize kremanın kürlenmesiyle elde edilir. Daha sonra kesilmiş süt, çırpılarak ve yoğrularak son ürüne ulaşılır.

Tıpkı krema gibi tereyağı da bol miktarda lipid ve yağda çözünen vitamin içerir. Aynı zamanda, protein içeriği de daha düşüktür. Tereyağını 90 derecede ısıttığımızda ise akrolein olarak bilinen bir kimyasal bileşen ortaya çıkar. Bu maddenin hoş olmayan bir kokusu ve tadı vardır.

Peynir, süt ürünlerinin yıldızı

Peynir, sütün pıhtılaştırılmasıyla elde edilir. Asidik pıhtılaşma sürecinden sonra kesilmiş ve kaymaklanmış bir süt elde ederiz. Sütün kesilen kısmından lor peyniri, kaymak kısmından da başka çeşit peynirler yapılabilir.

Farklı peynir çeşitleri, peynirin asitlenmesi aşamasında kullanılan farklı mikroorganizmalara ve ürünün bekletilme süresine bağlıdır. Ayrıntılı süreçlerine bağlı olarak peyniri şu şekilde sınıflandırabiliriz:

  • Taze ve pastörize: hazırlanma süreci bittikten sonra yemeye uygun olan peynirler.
  • Bekletilmiş ya da fermente edilmiş: yemeden önce belli koşullarda bekletilerek fiziksel ve kimyasal bir değişimin elde edilmesi gereken peynirler.
peynir

Ayrıca, bu ürünleri yağ içeriğine göre de sınıflandırabiliriz:

  • Yağsız peynir: %10’dan fazla yağ içermez.
  • Az yağlı peynir: %10 ila %25 arasında yağ içerir.
  • Yarım yağlı peynir: %25 ila %45 arasında yağ içerir.
  • Tam yağlı peynir: %45 ila %60 arasında yağ içerir.
  • Ekstra yağlı peynir: %60’tan fazla yağ içerir.

Peynir, genellikle sütten daha az laktoz içerir. Olgunlaşma süreci ne kadar uzun olursa, ürünün içerdiği laktoz da o kadar az olur. Ayrıca, kalsiyum, fosfor ve çinko gibi pek çok mineral de içerirler.

Sonuç olarak, pek çok farklı süt ürünü bulunmaktadır. Tam bir beslenme planına sahip olmak için bunları diyetinize dahil edebilirsiniz. Bu ürünler, pek çok besin içerir fakat yağ ya da başka maddeleri fazla tüketiminden kaçınmak için bunları ne kadar yediğinize dikkat etmeniz gerekir.

  • Harold Mc Gee. 2010. Leche y productos lácteos. En: La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida.
  • FAOSTAT, 2016. Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es/#data
  • Norma general del codex para el uso de términos lecheros. Codex Stan 206-1999