Trans Yağlar ve Kardiyovasküler Sağlık Riskleri

Trans yağlar nedir, nasıl oluşur ve sağlığınız için taşıdığı riskler nedir, anlamak için yağın çeşitli yönlerini bilmeniz gerekir. Bugünün gönderisinde, bu önemli sağlık konusu hakkında bilmeniz gereken her şeyi öğrenebilirsiniz.

Trans Yağlar: Biyokimyasal Açıklama

Yağ asitleri (FA), lipid biyomolekülleridir. Her iki ucunda da bir karboksilik grup bulunan uzun bir hidrokarbon zincirinden oluşurlar.

Her karbon atomu bir sonrakine basit ya da çift bağ ile bağlanır. Zincirin uzunluğu, mevcut karbon atomlarının sayısına bağlıdır. Ayrıca atomlar arasındaki bağların türü de molekülün özelliklerini belirler.

Yağ Asitleri Türleri

Doymuş

Doymuş yağ asitlerinin karbon atomları arasında çift bağları yoktur. Genellikle uzun zincirler oluştururlar ve oda sıcaklığında katıdırlar.

Doymamış

Doymamış yağ asitlerinin yapılarında en az bir çift bağ bulunur. Sahip oldukları çift bağ sayısına göre değişiklik gösterebilirler:

• Tekli doymamış yağ asitleri: oleik asit gibi bu tür doymamış yağ asitleri, yapılarında yalnızca bir adet çift bağa sahiptir.
• Çoklu doymamış yağ asitleri: çoklu doymamış yağ asitleri yapılarında çeşitli çift bağlar içerir. Linolenik asit bunlara harika bir örnektir.

Trans Yağ Asitleri Nelerdir?

Trans yağ asitleri (TFA) ya da trans yağlar, endüstriyel kökenlerden gelen doymamış yağ asitleridir. Trans yağ asitlerinin çoğu sıvı yağlar katılaştığında oluşur, ki bu “hidrojenasyon” olarak bilinen bir süreçtir.

Bilimsel literatürde, makaleler genellikle TFA’ları “kısmen hidrojene” ya da “trans-kolesterol yağları” olarak adlandırır. “Trans” terimi, molekülün yapısal karakterine karşılık gelir.

Trans Yağ Asitlerinin Karakteristikleri

1900’lerde yağa olan talep arttı ve araştırmacıları yağı daha istikrarlı hale getirmenin yollarını aramaya itti. O zamana kadar, insanlar yağları uzun süreler boyunca depolarlardı, bu da yağın oksitlenmesine ve çürümesine yol açardı. Sonuçlar genellikle kötü kokular ve tatlardı.

Wilhelm Normann, taleplere yanıt olarak 1902’de yağ hidrojenasyonunun patentini aldı. Gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmayı ve katı ve yarı katı yağlar oluşturmayı hedefledi.

Çift trans bağlı yağ asitleri diğer yağ asitlerinden daha yüksek bir füzyon noktasına sahiptir. Bu nedenle, trans yağ asitleri katılar oluştururken diğerleri oda sıcaklığında sıvı haldedir.

Trans Yağ Asitleri Nereden Gelir?

Doğal Kaynaklar

Trans yağlar ot ya da samanın biyo-hidrojenasyonundan gelebilir, bu da geviş getiren hayvanların işkembesinde gerçekleşen bir süreçtir. Sonuç olarak, tüm geviş getiren hayvanların etinde ve sütünde trans yağ bulunur. Bu tür trans yağlar, tüm trans yağların yüzde 3 ila 6’sını temsil eder.

Endüstriyel Kaynaklı

Ancak trans yağ asitlerinin çoğu endüstriyel işlemlerin bir sonucudur:

• Çoklu doymamış yağların (bitki ve balık yağları) deodorizasyonu (koku giderme işlemi).
• Kızartma yağlarının ısıtılması.
• Kısmi ya da total endüstriyel hidrojenasyon. Bu işlem katı yağlar ve kısmen hidrojene yağlar üretir.

Endüstriyel olarak üretilen bu yağları aşağıdaki gibi yüksek oranda işlenmiş gıda ürünlerinde bulabilirsiniz:

• Ticari unlu mamuller.
• Pastalar ve turtalar.
• Fast food.
• Kurabiyeler.
• Kızarmış ya da panelenmiş yiyecekler.
• Makarna ya da pizza gibi önceden pişirilmiş yiyecekler.

Doğal ve Endüstriyel Trans Yağlar Arasındaki Fark Nedir?

Bir fark yoktur. Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu, farklı gıda ürünlerinin (çeşitli hayvan etleri, kısmen hidrojene yağlar…) izomerlerini analiz ederek ve aralarında hiçbir fark gözlemlemeyerek bu sonuca varmıştır.

İncelenen tüm gıda ürünleri aynı sayıda izomere sahipti; ancak oranlar farklıydı. Doğal kaynaklarda vaksenik asit baskın asit iken kısmen hidrojene yağlarda elaidik asit daha belirgindi.

Trans Yağ Asitleri ve Kardiyovasküler Hastalıklar

90’ların sonunda, Amerika Birleşik Devletlerinde tüketilen yağların yüzde 70’i hidrojene yağlardı. Yüzdenin yüksek olması sağlık çevrelerinde bir panik uyandırdı ve bu yağların tüketimi ile kardiyovasküler hastalıklar arasındaki ilişkiyi incelemeye başladılar.

Çalışmalar sayesinde araştırmacılar, trans yağ asitlerinin LDL (kötü) kolesterol artışına ve HDL (iyi) kolesterol düşüşüne bağlı olduğunu buldular. Ek olarak, trans yağın insülin direnci oluşturduğunu da buldular. Trans yağ; diyabet, yüksek tansiyon ve kardiyovasküler hastalıklardan muzdarip olma riskinin daha yüksek olmasıyla bağlantılıdır.

Dahası, New England Journal of Medicine’de yapılan sistemik bir inceleme, trans yağdan elde edilen enerjinin, toplam enerjinin yüzde 2’sinden fazlasını oluşturduğu bir diyetin yüzde 25 daha yüksek kardiyovasküler problem riski oluşturduğu sonucuna ulaştı.

Trans Yağlar İle İlgili Güncel Yasal Sorunlar

Avrupa’da, 1999 yılında Transfair çalışmasının yayınına kadar ne kadar trans yağ tüketildiği konusunda gerçek rakamlar yoktu. Çalışmada insanların günde ortalama 2 ila 17 gram trans yağ tükettiği belirtildi. İspanya’da, rakamlar güvenli bir tüketim miktarı gösterdi (günde 2,1 g trans yağ).

Komisyon Yönetmeliği (AB) 1169/2011, gıda ürünlerinin bir beslenme etiketine sahip olmasını zorunlu kılıyor. Bununla birlikte, yasa, üreticileri ya da tedarikçileri trans yağ içeriğini eklemeye zorlamıyor. Ancak AB’de, bunu ulusal kanunlarına dahil eden bazı ülkeler var.

İspanya’da şirketler trans yağ içeriğini azaltmaya teşvik ediliyor, ancak bu konuda zorunlu bir yasa yok.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO), küresel gıda tedarikinde endüstriyel süreçlerden trans yağları ortadan kaldırmaya yönelik adımları belirledikleri Değiştir’i (Replace) yayınladı. Ayrıca WHO, toplam günlük trans yağ tüketiminin toplam günlük enerji alımının yüzde 1’ine düşürülmesini önermektedir.