Katkı Maddeleri Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey

11 Şubat, 2020
Renklendiricilerin, tatlandırıcıların veya antioksidanların hepsi katkı maddeleridir. Ne için kullanılırlar ve sağlığımız için nasıl etkileri vardır?
 

Tarih boyunca insanlar yiyeceklere tuz eklemek gibi yöntemler kullanarak yiyecekleri daha uzun korumanın yollarını geliştirdiler. Günümüzde, gıda endüstrisi bu katkı maddelerini sadece raf ömrünü uzatmak için değil de aynı zamanda başka amaçlar ve işlevler için de kullanıyor.

Katkı Maddeleri Nelerdir?

Katkı maddeleri yiyecek ve içeceklere eser miktarda kasten eklenen ve kendi başına bir gıda olmayan maddelerdir. Gıdaların organoleptik özelliklerini değiştirmek veya üretim, işleme, hazırlama, arıtma, paketleme, nakliye ve depolama sırasında teknolojik amaçlar için kullanılabilirler.

İspanya Gıda Standartlarına (CAE) göre;

  • Açık bir şekilde ihtiyaç varsa ve gıda koşullarında belirgin bir şekilde bir iyileştirme sağlıyorsa,
  • Kullanımları tüketiciler için güvenli olduğu deneysel olarak kanıtlanmışsa,
  • Uygun saflık koşullarını karşılıyorsa,
  • Basit analitik yöntemlerle yiyeceklerin içinde tanımlanabiliyorsa,

katkı maddeleri kullanılabilir.

Aynı etkilerin başka yöntemlerle elde edilme olasılığı olduğunda ve tüketicinin yiyeceğin gerçek kalitesini gizleyerek yanıltıldığı ve besin değerinin düşürüldüğü durumlarda katkı maddelerinin kullanımı yasaktır.

Titiz ve kapsamlı çalışmalar sayesinde katkı maddeleri güvenli bileşenler olarak düşünülebilir. Bu katkı maddelerinin etiketlenmesi E-numaralar sayesinde Avrupa Birliği tarafından düzenlenmektedir.

Katkı Maddelerinin İşleyişi

Aşağıda belirtilenler katkı maddelerinin gıdaya eklendiği zaman oluşturduğu ana işlevlerdir.

 
  • Sağlık ve güvenlik sağlamak.
  • Ürünün istikrarını artırmak.
  • Karbon oksit içermeyen gıdaların bulunabilirliğini mümkün kılmak.
  • Gıdanın besin değerini sağlamak ve sürdürmek.
  • Tüketici memnuniyetini artırmak.
  • Gıdanın üretimi, işlenmesi, hazırlanması, taşınması ve depolanmasına katkı sağlamak.
  • Ürüne homojenlik katmak.
hamburger ve kızarmış patates ile soğan

Neden kullanılır?

Bir yandan gıda ömrünü uzatıp kayıpları azalttığı için gıda sektöründe ekonomik fayda sağlamak için kullanılır.

Diğer yandan, bazı kolay bozulabilen yiyeceklerde gıdanın güvenliğini ve besin değerini azaltan olumsuz etkileri yavaşlatıp durdurabilirler. İşte tam olarak burada gıda güvenliğini sağlamanın önemi yatıyor. Ek olarak, katkı maddeleri bazı gıdaları daha lezzetli hale getirerek duyusal özellikleri geliştirir.

Katkı Maddelerinin Çeşitleri

Genel bağlamda, sundukları işleve bağlı olarak sınıflandırılabilirler. Böylelikle aşağıda belirtilen farklı gruplar oluşur.

  • İlk olarak, biyolojik kimyasal değişiklikleri önleyenler. Bu grubun içindekiler antioksidanlar, antioksidan sinerjistler ve koruyucular bulunur.
 
  • Emülgatörler, kıvam arttırıcılar, jelleştirici maddeler, köpüklenmeyi önleyiciler, topaklanmayı önleyici maddeler, nemlendiriciler ve pH düzenleyiciler gibi fiziksel özellikleri dengeleyen katkı maddeleri de vardır.
  • Fırınlanmayı kolaylaştıran, şarap düzelticileri ve olgunlaşmayı düzelticiler gibi biçimsel nitelikleri düzelten katkı maddeleri.
  • Renklendirici maddeler, lezzet artırıcılar, yapay tatlandırıcılar ve aroma gibi organoleptik özellikleri değiştiren katkı maddeleri.

Gıdalarda kullanılan katkı maddeleri kategorileri

Renklendiriciler

Doğal ve yapay kökenli olarak bulunabilirler ve hemen hemen her üründe belli miktarlarda kullanılabilir. Tek amaçları yiyeceklere renk vermektir yani doğal olarak rengi bulunmayan gıdalarda eksik olan çekiciliği katmaktır. Bu nedenle ürünün kalitesini düşürmeden uygulanabilirler.

Koruyucular

Bakterilerin çoğalmasını, mantarların çıkmasını ve mayalanmanın büyümesini engellediği için kullanımları belli bir temele dayandırılabilir fakat bununla birlikte koruyucuların asla dikkatsiz bir endüstriyel işlem tarafından ortaya çıkan risklere bir çare olarak görülmemesi veya düşük kaliteli bir ham madde için bir maske olarak kullanılmaması gerektiği unutulmamalıdır.

Antioksidanlar

Isı, ışık ve metallerin etkisi nedeniyle oluşan yağların oksidasyonunu önlerler. Başka bir deyişle, toksik bileşenlerin oluşumunu engellerler ve garip koku ve tatların ortaya çıkmasını önlerler. Genellikle margarinlerde, fırın ürünlerinde, dilimlenmiş ekmeklerde ve eritilmiş peynir gibi ürünlerde kullanılır.

 

Tokoferoller ve E vitamini gibi bazı katkı maddeleri güvenlidir fakat butilhidroksitoluen (BHT) gibi bazıları ise “şüphelidir”.

süt ve süt ürünleri

Stabilizatörler ve Emülgatörler

Ürünün dokusunu iyileştirmek, kalınlaştırmak ve çözülümü dengede tutmak ve bunları tabakalaşma ve sıvılaşma gibi durumlardan korumak için kullanılır. Ürünü daha ucuz hale getirmek için yumurta veya margarinlerde yağın yerini almak için kullanılır.

Tatlandırıcılar

Tatlandırıcı güçleri şekerden çok daha fazladır böylece çok küçük miktarlarda çok miktarda şekerle aynı sonuçlar elde edilebilir ve ürünün kalorisi azaltılır.

Prensip olarak, yasalar sadece şekersiz gıdalarda ve “düşük enerji” olarak adlandırılan ürünlerde kullanılmasına izin verilir. Bu şeker yerine ucuz ikame maddeleri olarak kullanılmasını önlemek içindir.

Lezzet Artırıcılar

Lezzet artırıcılar, bileşen içeriklerinin eksikliği nedeniyle tatsız olan ürünlerin lezzetini artırmak için kullanıldığından en yanıltıcı katkı maddelerindendir. Temel olarak, ürünlerde yoksunluklarını gizlerler.

Kabul edilemez bir durum gibi gözükse de genellikle et sularında, hazır çorbalarda, hazır yemeklerde ayrıca sosislerde ve diğer et ürünlerinde kullanılır. Glutamatlar gibi bazı katkı maddeleri hassas kişilerde olumsuz reaksiyonlara neden olabilir.

 

Koku vericiler

Koku vericiler belki de gıda endüstrisinde en yaygın kullanılan katkı maddeleridir ve garip bir nedenden dolayı üreticiler bu katkı maddelerini bir kodla tanımlamaktan çekinirler ve içeriklerini etiket üzerinde beyan etmekten kaçınırlar sadece “koku” kelimesinden bahsetmek onlar için yeterlidir.

Genellikle sadece üretici taraf ürün içeriğini bilir.  Doğal, yapay ve “doğala özdeş” lezzetler vardır. İkincisi doğal ile aynı kimyasal bileşime sahiptir ancak sentez yoluyla elde edilir.

Muaf Olan Gıdalar

İspanya’da yasalar uyarınca katkı maddesi bulunmayan gıdalar vardır. Bunlar aşağıda gösterilmiştir.

  • Süt
  • Makarna
  • Kuru meyveler
  • Bitkisel yağ
  • Maden suyu ve kaynak suyu
  • Doğal yoğurt
  • Pirinç
  • Yumurta
  • Taze sebzeler
  • Taze mantarlar
  • Kremalar
  • Hububatlar
  • Tohumlar
  • Bal
  • Kahve tozu
  • Meyvesiz kefir
  • Tahıl gevreği
  • Taze patates
  • Taze meyve
  • Sebzeler

Son olarak, pazarlanan tüm katkı maddelerinin zararları hakkında bilgi alacağınız böyle web sayfaları olduğunu belirtmek gerekir. Bu, vücudumuza soktuğumuz “enerji” hakkında daha fazla bilgi edinmek için değerli bilgi kaynaklarından biridir.

 
  • Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico sanitario de aditivos alimentarios. BOE núm. 310, de 28 de diciembre de 1983.
  • Real Decreto 1339/1988, de 28 de octubre, por el que se modifica la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aditivos Alimentarios, aprobada por el Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre. BOE núm. 270, de 10 de noviembre de 1988.
  • Real Decreto 1111/1991, de 12 de julio, por el que se modifica la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Aditivos Alimentarios, aprobada por el Real Decreto 3177/1983, de 16 de noviembre, y modificada por el Real Decreto 1339/1988, de28 de octubre